正山小种鉴赏要诀(四)

尝滋味:

滋味是由味觉器官来区别的。味觉感受器是满布舌面上的味蕾,舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。舌尖最易为甜味所兴奋, 位则易被苦味所兴奋。近舌根部茶汤温度要适官,审评滋味时右较符合评味要求。

一般以 50C左 水。如茶汤太烫时 评味,味觉受强烈刺激教而麻木,影响正常评味。如茶如茶汤温度低了,味觉受两方面因素影响,一是味觉灵敏度变差,二足随着汤温下降,与滋味有关的溶解在热汤中的物质逐步被析出,汤味变为不协调。

评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅是吮个入口内,由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,因此茶汤人口后须在舌头上循环滚动,才能正确地较全面地辨别滋味。

评审时按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。尝滋味时能在口腔感受到茶汤有明显香气(即水香)是好茶的表现。为了正确评味,在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物,如辣椒、葱、蒜、糖果等,也不宜吸烟,以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

评叶底:评叶底主要靠视觉和 触觉来判别,根据叶底的老嫩、勾杂、整碎、色泽和开展与否等来评 定优次,同时还应注意有无其他杂 质。评叶底是将杯中冲泡过的茶叶 倒入白色搪瓷漂盘里或放入审评盖 的反面,观察其嫩度、匀度和色泽的优次。

倒时要注意把黏在杯壁、 杯底和杯盖的细碎茶叶倒干净。如 感到不够明显,可用漂盘加清水漂 叶,使叶张漂在水中,以便观察分析。

评叶底时,要充分发挥眼睛和 手指的作用。手指按揿叶底的软硬、 厚薄等,再看芽头和嫩叶含量、叶 张卷摊、光糙、色泽及均匀度等, 以区别好坏。

茶叶品质审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察,才能正确评定品质优次和等级,以及价格的高低。

实践证明,每-项目的审评不能单独反映出整个品质,但茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立。存在的,相互之间有密切的相关性,因此综合审评结果时,每个审评项目之间应作仔细比较再下结论。

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