正山小种鉴赏要诀(三)

嗅香气:

香气是依靠嗅觉而辨别。嗅香气应手拿住已倒出茶汤的审评杯,另手半揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,也可将整个鼻部深人杯内接近叶底,以增加嗅感。

为了正确判别香气的类型、高低和长短,嗅时应重复一两次,但每次嗅的时间不宜过久,-般是3秒左右。因嗅觉易疲劳,嗅香过久,嗅觉失去灵敏感。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

热嗅重点是辨别香气正常与否及高低,但因茶汤刚倒出来,杯中蒸汽分子运动很强烈,嗅觉神经受到烫的刺激,敏感性受到一-定的影响。

因此,辨别香气的优次和香型,还是以温嗅为宜,准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度,或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下,可根据冷嗅的余香程度来加以区别。

凡一次审评若干杯茶叶香气时,为了区别各杯茶的香气,嗅评后分出香气的高低, 茶汁应完全滤尽。开汤后应先嗅香气,可把审评杯作前后移动。

一般将香气好的往前推,次的往后摆,此项操作称为香气排队。审评香气时还应避免外界因素的干扰,如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响香气鉴别的准确性。

看汤色:

汤色靠视觉审评。因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化,所以审评汤色要及时。汤色易受光线强弱,茶碗规格、容量多少、排列位置,沉淀物多少,冲泡时间长短等各种外因的影响,故审评汤色定要在尝滋味前。

冬季评茶,汤色随汤温下降逐渐变深,浓度大的茶汤还可能出现冷后浑。如茶汤混人茶渣残叶,应用网丝匙捞出,用茶匙在碗里打一圆圈,使沉淀物旋集于碗中央,然后开始审评。按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。

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