正山小种传统制作工艺(二)

将揉捻叶放人竹 篓内,温度低时可将竹篓放进青楼 以增温。红茶发酵需要氧气和酶活 性,因此在茶坯中间挖一个洞,并 在竹要上盖一块湿纱布, 以保持高湿环境。

促进酶活性。在发酵过程中。茶叶的颜色阳香气都在发生变化,颜色的变化历程是“绿青绿一 青黄一黄一黄红一红一睹红”。于 气的变化历程是心 ,香 “青气一清香一花香一花果香一果香”。在叶色即将由黄红转红,香气出现 香时结束发酵。

过红锅:有的工序,这星制作山小神特” 主要目的是用用高温快速 钝化酶活性,固定发静叶的品质。

“红锅”,此工序名称非常形象, 说明锅底烧得红形彤的,温度很高;“过”,说明时间要短,待铁 双手快速翻钢烧红后投人发静叶, 过红锅还炒。除了钝化酶活性外, 可以提高香气,醇化滋味。

复揉:经过发酵和过红锅,茶 条有些回松,需要再次揉捻,以卷 紧条索。

熏焙:将复揉后的茶坯解块抖 散均匀摊至竹筛上,放入青楼第一 层的竹筛架上。在青楼的最底层燃 烧松木,热气和浓烈的松烟从地面缝隙进入青楼第- -层,让茶叶在干燥的同时不断吸附松烟,形成正山小种独特的松烟香和桂圆味。

复火:重培烘干的茶叶经拣梗去片后再次放入青楼用松柴烘培,以增加松烟香。 称过以上多道初制工序出来的科叶便显正山小神毛茶,然指再起行精制得到精茶。

精制工序:定级归堆——毛茶打堆——走水焙——筛分——风选——拣剔——烘焙——干燥熏焙——匀堆——装箱。

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