正山小种红茶与相关红茶香气的比较 (二)

(三)烟小种和烟正山小种香气的比较 烟小种的挥发油的组成在定性上与烟正山小种是相同的,而且前者的挥发油的总量比后者都只略低(见表7-1)。但是,它们之间有明显的差别,茶叶来源的成分(第1组)在烟小种中为16.8%,低于烟正山小种的20. 5%。

这反映了茶叶原料的差异。松木萜烯(第2组)的含量也有相同的趋势(分别为43. 3%和50.2%)。但是热解产物(第3组)在烟小种中为39.9%,高于烟正山小种的29. 3%。 结果表明在烟熏加工中正山小种比烟小种吸收更多的松木站烯成分。

长叶烯和a一萜品醇在烟正山小种中的含量分别为55. 43微克/克和49.43微克/克,而在烟小种中分别为31.26微克/克和44.08%微克/克。对松木萜烯类和热解产物的吸收能力看取决于这两类的茶叶的性质。

第2组的其他成分几乎都呈相同趋势,而第3组的成分基本上都呈现相反的趋势(见表7-1)。看来茶叶来源的香气成分和松木萜烯类成分与这两个烟熏的红茶的品质呈正相关。结果表明生长在武夷山地区的茶树比武夷山外的茶树含有较高的香气成分,而且具有较强的吸收萜烯类香气成分的能力。

  • 茶叶对挥发性成分的吸收作用 对烟熏的松明用连续留萃取法提取的挥发性成分的分析结果见表2。共含有19个成分,主要为单萜和倍半萜烯和醇(占97%)。作为松树挥发性成分的一般特点,含量最丰富的成分为a-蒎烯,高达42%。中国松树的a蒎烯含量普遍较高。 但是在任何茶样中都没有检测到a-蒎烯。

     松明的挥发油中没有检测到酚类。因此茶样中来自松烟的酚类成分可以认为是松木燃烧的裂解产物。 松明中的一些挥 发性成分没有在茶样中检测到,如: a-蒗烯、莰烯、柠檬烯、β藏烯、terpinolene.这可能是由于这些成分在高温下不稳定或沸点太低,在烟熏的条件下容易挥发。

    看来松明成分中沸点较高的或极性较大的容易被茶叶吸收。烟熏茶叶和松明的香气成分之间的差异可以说明烟正山小种的香气特征,这种特征是具有浓醉的松烟香和干桂圆香,香气持久, 而不是红茶香味和松烟的简单组合。 在中国传统的用燃烧木料烟熏的肉类中最丰富的香气成分是酚类,加上一些酸、酯、醛和酮(31)。

    另一方面,固体和水溶液的烟熏香味剂也主要含酚类以及呋喃、吡喃、脂肪醛和酮、酸和酯等(32 – 34)。在任何情况下萜烯类都是很低的。与这些烟熏食品相比,正山小种红茶是非常独特的,含有高浓度的松树萜烯成分,其中以长叶烯为最高。对茶树品种、生态环境、加工工艺以及烟熏用松明的严格要求,是产生这种产品独特品质的重要因素。

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