正山小种红茶与相关红茶香气的比较 (一)

表明正山小种有较高的香气成分 图7-1中香气成分根据其来源可以分为三组: (来自茶叶的香气,如芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇橙花叔醇等; @直接从松木来的萜烯类,如长叶烯、a-萜品醇长叶环烯等等,尽管有一部分也属于茶叶的成分; 3松木通过燃烧或加热产生的热解成分,如苯酚类和愈创木酚类等。

表7-1列出了各个香气组分的含量,这些反映了加工的作用。组分2和3占了香气中相当大的比例。 红茶香气的品质可以挥发性香气化合物指数来表示,这是一些萜烯类、芳香族以及紫罗酮化合物的含量与5个碳和6个碳的醛和醇的含量的比值。

印度、斯里兰卡红茶的指数为1.28到3.06,祁门红茶的指数为2.51,而根据表1的数据计算正山小:种、烟正山小种和烟小种的指数分别为3.80, 3.67, 4.41.

 (一)正山小种和工夫红茶香气的比较 正山小种与有名的祁门红茶比较有明显的差异。

祁门红茶的主要成分为香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、B-紫罗酮、苯乙醛、(E)-2-已烯醛、反-香叶酸、水杨酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和a-萜品醇等(21-23),表7-1中列出的正山小种的松树萜烯类化合物和热解产物(第2和3组)大多数在祁门红茶中都没有检测到。

祁门红茶(小叶种)的一个特征是和大叶种的红茶(如印度、斯里兰卡的茶)相比,香叶醇含量与芳樟醇及其氧化物含量的比值比较高。从这一点上看正山小种具有小叶种红茶中往往是较丰富的成分,表明正山小种(武夷变种)并不像祁]红那样是典型的小叶种, 正山小种的叶子吸收松木燃烧的香气,而祁门红茶不接触烟。

正山小种的许多成分(第3组)是术材烟的特征成分,也是烟重食品特有的成分(28)。松木中含有大量的木质素、纤维素和半纤维素,这些都是烟成分的来源。糠醛及其衍生物是纤维素的热解产物,而酚类由木质素的热解产生。这些热解产物在茶叶中也少量存在。

 (二)烟正山小种和正山小种香气的比较 两者的挥发油接近,但是两者成分的含量差异相当明显。源自茶叶的香气(第1组)占总香气的分量,正山小种为49. 2%,烟正山小种20.5%。但是来自松木的成分(第2和第3组)在正山小种中分别为33. 8%和17.0%,而烟正山小种为50. 2%和29.3% (见表7-1)。

这个反映了烟熏工艺的作用。 结果表明,源自茶叶的香气成分在烟熏的加热作用下减少了,第1组几乎所有的成分都减少了。而来自松木的成分增加了,第2组的绝大多数成分以及第3组的所有成分都增加了。

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