正山小种红茶的湖 (一)

品质化学特征 一、正山小种红茶具有其他红茶 无法比拟的品质特征 正山小种红茶的原料源自国家级武夷山自然保护区天然森林体系内独特生长环境中的武夷菜茶群体品种,并由独特的加工工艺制成,形成了其他红茶无法比拟的品质特征:滋味不苦不涩、无刺激感但醇厚、甘滑,尤其是具有丰厚的似桂圆干似的干果甜香和明快而清爽的松烟香,即具有特殊的高山韵香,汤色红浓、艳丽,耐泡又耐贮放,一般贮放1~2年后,松烟香进一步转 化成干果香,香味更加醇滑、甘甜。

而且正山小种红茶有养胃养颜,不上火的保健功能,但有关正山小种红茶品质化学的研究起步较晚,报导也较少,国外曾有过一篇0报导正山小种红茶的研究,但没有鉴定到如长叶烯等多种特异组分,国内有过一篇2关于烟小种红茶如愈创木酚类、茶酚类和糠醛类等部分烟熏成分的报导,没有提到其他的挥发性成分,长期以来关于正山小种品质化学的研究尤其是香气化学的特征组成及无机成分的状况等等基本处于空白,直到最近才有了有关正山小种红茶品质化学的比较全面的研究报导,据姚珊珊、郭雯飞、吕毅、江元勋3等在美国《农业与食品化学》 (Journal of Ag ricul tural and Food chemistry)发表的对正山小种、烟正山小种及烟小种等香气化学的研究结果如表1所示列出了各个样品的主要香气成分,这里共鉴定出49种化合物,包括17种醇、12种酚、7种醛、5种烯烃、2种酮、2种酯、2种酸、1种醚和一种环氧化合物。正山小种的主要成分为长叶烯、香叶醇、a-萜品醇、(E)-2-已烯醛和苯乙醛等,占香气总量的45.6%,烟正山小种中最丰富的成分为长叶烯、a-萜品醇、4-甲基愈创木酚、香叶醇、juniperol和苯乙醛,占44.2%,而烟小种的主要成分为a-萜品醇、长叶烯、4-甲基愈创木酚、4-4乙基愈创木酚和B-石竹烯,占44.4%长叶烯和a-萜品醇为这类茶叶的香精油中最有贡献的成分。图7- 1是烟正山小种香气的色谱图,其中最大的成分长叶烯以往还没有报道过在茶叶中被发现。据我们所知,长叶烯、junipe-rol、葑醇为在茶叶中首次发现的成分。 长叶烯存在于多种松树的树脂中。从国外引进的树木其长叶烯的含量都很低。

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