正山小种红茶的品质特征和制作工艺及茶叶的贮存 (二)

二、正山小种红茶的制作工艺

正山小种的制作工艺是比较复杂的,它分为初制工序和精制工序。

 (一)初制工序 茶青一菱凋一揉捻一发酵一过红锅一复揉一熏焙一复火一毛茶。

1.萎凋小种红茶包括正山小种的萎调有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多,晴天较少,- -般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层,二、三层只架设横档,上铺竹席,竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯,它通过底层烟道与室外的柴灶相连。

在灶外烧松柴明火时,其热气进人底层,在焙干茶坯时,利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。日光萎调在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席,将鲜叶均匀撤在青席上,在阳光状态下萎凋。


 2.揉捻茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷,茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。

3.发酵小种红茶包括正山小种采用热发酵的方法,将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧,上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵,经过一定时间后当茶坯呈红褐色,并带有清香味,即可取出过红锅。

4,过红锅 这是小种红茶包括正山小种的特有工序,过红锅的作用在于停滞酶的作用,停止发酵,以保持小种红茶的香气甜纯,茶汤红亮,滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶,用双手翻炒,这项炒制技术要求较严,过长则失水过多容易产生焦叶,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

 5,复揉经炒锅后的茶坯,必须复揉,使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内,待茶条紧结即可。

 6·熏焙 将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上,放进“青楼“的底层吊架上,在室外灶膛烧松柴明火,让热气导入“青楼“底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松香,使小种红茶包括正山小种带有独特的松脂香味。

7,复火 烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片、粗老茶梗后,再置于焙笼上,再用松柴烘焙,以增进小种红茶特殊的香味。经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

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