佳茗还需用心藏(一)

鲁迅先生曾说:有好茶喝,正山小种网认为,会喝好茶,是一种清福, 但享这种清福是需要工夫的。鲁迅先生说的工夫也指泡茶要有功夫。其实喝到一杯好茶需要很多功夫,制茶要功夫,存茶要功夫,泡茶要功夫,品茶也要功夫。在这些功夫里,存茶功夫虽不是最重要的,但却经常被忽略。

导致茶叶劣变的因素

明代屠隆在《茶笺》- .书中写道:“茶之味精, 而性易移。”古人就已知道贮藏茶叶的重要性和不易性。茶性之所以易移是因为茶叶具有很强的吸附性,容易吸附异味和水汽,同时还受温度和光照等因素影响,因此在贮藏过程中,品质会发生变化。

如果贮存条件不好,会加速品质的劣变,使茶叶的色香味发生很大变化,色泽变暗,失去光泽,新茶香消失,香气低沉,汤色加深发暗,滋味不鲜爽,甚至有霉陈味。

贮藏中影响茶叶品质的主要因素有水分、温度、氧气、光线、气味等。 水分对茶叶品质的影响包括两方面,一是空 气湿度,是 茶叶自身的含水量。茶叶在包装不够严谨的情况下,较高的空气相对湿度(大于60%)会促使茶叶吸水而增加含水量。

茶叶含水量小于5%时耐贮藏。含水量高会促进茶叶中内含物的转化,加速茶叶的陈化:过高的含水量(含水量大于10%)甚至会导致茶叶发生霉变。

温度是影响茶叶品质变 化的重要因素。研究表明, 温度每升高109C,茶叶中内 含物的化学反应速度提高3- 5倍,对绿茶和清香型铁观 音尤为明显。

茶叶在贮藏过 程中发生的氧化反应都需要 氧气的参与,如儿茶素的自 动氧化,维生素C的氧化,茶黄素、茶红素等的氧化聚合。这些氧化作用会导致茶叶色泽加深变暗,香气和滋味失去鲜爽感。

光线对茶叶品质的影响主要是因为紫外线会促进茶叶中黄酮类物质、叶绿素等的降解和氧化。阳光直射会使茶叶产生日晒气,从而使品质下降。 此外,茶叶非常容易吸附异味,贮藏茶叶的地方一定不能有任何异味。

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