正山小种传统制作工艺(一)

正山小种传统制作工艺如下:

萎凋:萎凋就是将茶青均匀摊 放,使其散失一部分水分,提高酶 活性,以利于发酵,使叶片变得萎 软,便于揉捻成形。正山小种红茶的娄凋方法有复式萎凋(日光娄禍 与室内类周结合)和加温萎周两种。

桐木村一带海拔高,茶树发芽较 迟,且正山小种红茶原料采摘时较 成熟,采制时正好在梅雨季节,天 气少晴多雨,故一般采用加温萎调。

我国大部分工夫红茶的加温萎凋是 在专门]的萎凋槽进行的,而正山小 种红茶的加温姿调是在青楼的第二 层和第三层进行,这样一方面可直 接利用熏焙时的余热来加温,另一 方面可使茶青从一开始就吸烟,以 提高松烟香和茶味的融合度。

制茶师将茶青均匀地铺散于竹席上,随着室内温度的不断升高,制茶师定时翻青,以使茶青萎周均匀。这一过程对人体尤其是眼睛有较大伤害,所以常年做传统工艺的制茶师通常视力会受损。

揉捻:待茶青萎软,透出清香时即可进行揉捻。揉捻的目的一方面是形成条索,男方面是为发酵准备条件。因此红茶揉捻要求重揉,揉至茶计溢出较多,使茶多酚和多船氧化梅充分接触,以利发酵。

发酵:茶叶的发酵是指以多酚类物质氧化为主的系列复杂的生物化学反应,是红茶制作最关键的工序。发酵时茶叶中的儿茶素氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素,从而 使茶青由绿变红。

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